Mиp жeнщин

Всe о крaсoте и здoрoвье жeнщины: кoсмeтикa и пaрфюмepия, oтзывы и фoтoгaлeрeи

Технология изготовления и правила выбора варено-копченой колбасы

Варено-копченые колбасные изделия ценятся за нежный, пряный, солоноватый вкус. Их состав регламентируется отраслевыми стандартами ДСТУ. Варено-копченая колбаса имеет неоднородную зернистую консистенцию. Для изготовления такой продукции применяют замороженное мясо и шпик, которые измельчаются, но не перетираются в фарш.

Особенности технологического процесса

В качестве основы для варено-копченых изделий могут использоваться свинина, говядина, птица, иногда баранина. Подчеркнуть вкус продукта помогают разные специи в умеренном количестве: мускатный орех, черный перец, кардамон и т. д. В качестве загустителя производители обычно применяют крахмал. Для изготовления колбасы нельзя использовать дважды замороженное мясо, а также сырье, срок хранения которого превысил 9 месяцев.

Производство варено-копченых изделий включает несколько основных этапов:

  1. Подготовка сырья. Мясо размораживают до температуры примерно +18 градусов. Этот процесс занимает от 18 до 24 часов. После размораживания полутуши зачищаются, разделываются, жилуются по сортам. В обработанном мясе должны отсутствовать крупные сухожилия, кровеносные сосуды, кости.
  2. Выдержка сырья в посоле. Предварительно измельченный материал смешивают с солью, после чего массу оставляют выстаиваться на 1-2 суток при температуре +2-4 °С.
  3. Подготовка мясной основы. Выдержанное сырье перерабатывают в рубленый фарш, состоящий из кусочков диаметром 2-8 мм в зависимости от вида варено-копченой колбасы. На данном этапе мясная масса соединяется со шпиком, пряностями и другими компонентами.
  4. Наполнение оболочки. На этой стадии предварительно подготовленная пленка заполняется начинкой при помощи вакуумных гидравлических шприцов.
  5. Осадка. Батоны колбасы помещают на специальные рамы и отправляют в камеру с температурой +2-4 градусов и влажностью 80%. Заготовки выдерживаются от 6 часов до 2 суток. За это время мясная масса в оболочке уплотняется.
  6. Термическая обработка. Рассматриваемый вид колбасы проходит два этапа копчения (первичный и вторичный), между которыми изделия проваривают.

Готовая продукция охлаждается до +6-8 °С. Варено-копченая колбаса может храниться при температуре не более +4 °С на протяжении 20-28 дней. Если герметичная упаковка была вскрыта, продукт рекомендуется обернуть пергаментной бумагой и держать в холодильной камере при +2-9 градусах не дольше двух недель.

Выбор качественного продукта

Качественная колбаса имеет вкрапления из белого шпика. Желтоватый оттенок сала говорит о его несвежести, розовый — о наличии красителя в продукции. В изделиях должны отсутствовать искусственные ароматизаторы. Если колбаса имеет резкий запах специй, скорее всего, для ее изготовления использовалось мясо не первой свежести.

При выборе варено-копченой продукции обратите внимание на ее внешний вид. Поверхность батонов колбасы должна быть ровной, слегка подсушенной, без подозрительных пятен, слизи и других признаков порчи. Нарезанные ломтики качественной продукции легко сворачиваются и не ломаются.